Epaule d’agneau confite

Ingrédients

1,2 kg d’épaule d’agneau désossée (de préférence biologique)
5g de romarin, feuilles cueillies
15 g de gousses d’ail, chaque gousse étant coupée dans le sens de la longueur en 3
55g de gros sel marin
1l de graisse de canard
SAUCE D’AGNEAU
125g d’échalote de banane, en tranches
175ml de Madère
500ml de bouillon d’agneau
400 ml de bouillon de poulet
25g de beurre

2 têtes d’ail
50ml d’huile d’olive
sel

PURÉE DE POMMES DE TERRE
800g de pommes de terre, Maris Piper ou Desiree, pelées et coupées
150ml de lait
50g de beurre
sel
TOMATES POCHÉES
5 tomates prunes de taille moyenne
50ml de vin blanc
100ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail, chacune coupée en 5 tranches
1 poignée de romarin
sel
poivre
HARICOTS FRANÇAIS
250g de haricots verts, garnis et équeutés
25g de beurre
sel de mer
poivre noir
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Méthode

1 Saler généreusement l’épaule d’agneau et la laisser reposer pendant la nuit pendant environ 12 heures
1,2 kg d’épaule d’agneau désossée (de préférence biologique)
55g de gros sel marin
2 Préchauffez le four à 140⁰C/gas mark 1
3 Lavez l’excédent de sel à l’eau froide et séchez soigneusement l’épaule avec un chiffon de cuisine. Faites de petites incisions des deux côtés de l’épaule et piquez le romarin et l’ail
5g de romarin, feuilles cueillies
15 g de gousses d’ail, chaque gousse étant coupée en 3
4 Transférer l’épaule dans une boîte à rôtir profonde et la recouvrir entièrement de graisse de canard. Couvrir la rôtissoire avec du papier siliconé et du papier d’aluminium, puis faire cuire à feu doux pendant 3 à 3 heures. ½
1l de graisse de canard
5 En attendant, préparez la sauce de l’agneau. Caraméliser légèrement les échalotes dans un filet d’huile, puis ajouter le madère et laisser réduire par ¾. Ajouter le bouillon d’agneau et de poulet et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Passez le linge de mousseline dans une casserole propre, en y incorporant le beurre à l’aide d’un mixeur manuel pour terminer. Réserver la sauce, prête à être réchauffée avant de servir
125g d’échalote de banane, en tranches
pétrole
175ml de Madère
500ml de bouillon d’agneau
400 ml de bouillon de poulet
25g de beurre
6 Lorsque l’agneau est presque prêt, coupez les bulbes d’ail en deux et emballez-les dans du papier d’aluminium avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel. Faites cuire au four pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Réserver jusqu’au moment de servir.
2 têtes d’ail
50ml d’huile d’olive
sel
7 Sortir l’agneau du four et le laisser refroidir un peu. Une fois refroidie, placer l’épaule dans un plateau séparé pour la refroidir et la mettre
8 Pour la purée de pommes de terre, placez les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Filtrez et écrasez les pommes de terre, ajoutez le lait, le beurre et le sel et battez jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonnez la purée selon votre goût et gardez-la au chaud jusqu’au moment de servir.
800g de pommes de terre, Maris Piper ou Desiree, pelées et coupées
150ml de lait
50g de beurre
sel
9 Préchauffez le four à 200°C/gaz marque 6
10 Une fois que l’épaule a refroidi et pris, la transférer sur une planche à découper et la couper en 5 morceaux réguliers à l’aide d’un couteau très aiguisé. Placez les morceaux d’épaule d’agneau dans le four chaud jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur
11 Dans une casserole moyenne, pocher délicatement les tomates dans le vin blanc, l’huile d’olive, l’ail et le romarin jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saler et poivrer et réserver jusqu’à ce que vous ayez besoin de
5 tomates prunes de taille moyenne
50ml de vin blanc
100ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail, chacune coupée en 5 tranches
1 poignée de romarin
sel
poivre
12 Réchauffer doucement la sauce de l’agneau dans une casserole
13 Pendant ce temps, faites bouillir les haricots verts dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente, puis égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Séchez la casserole et remettez les haricots dans la casserole avec une noix de beurre pour les réchauffer. Assaisonner généreusement avant de servir.
250g de haricots verts, garnis et équeutés
sel de mer
poivre noir
25g de beurre
14 Pour servir, placez un morceau d’épaule d’agneau sur chaque assiette et disposez autour l’ail rôti, les tomates pochées et les haricots verts. Verser à la cuillère la sauce à l’agneau et servir la purée de pommes de terre chaude dans un plat de service séparé, ou ajouter une quenelle de purée dans chaque assiette si vous le préférez